آیا استاندارد ۹ بار فشار اسپرسو یک باور غلط است؟ رازهای ناگفته‌ی عصاره‌گیری قهوه!

 

مقدمه: آیا ما یک اشتباه تاریخی را تکرار می‌کنیم؟

 

از زمانی که اسپرسو به‌عنوان یکی از محبوب‌ترین روش‌های دم‌آوری قهوه در جهان شناخته شد، یک قانون نانوشته همواره همراه آن بوده است: “فشار ۹ بار بهترین فشار برای عصاره‌گیری اسپرسو است!” اما آیا این مقدار واقعاً بهترین فشار برای استخراج طعم‌های عمیق، کرمای غلیظ و نت‌های پیچیده‌ی قهوه است؟ یا این فقط یک استاندارد قراردادی است که سال‌ها بدون بررسی جدی مورد استفاده قرار گرفته است؟ 🤔

در این مقاله، قصد داریم پشت پرده‌ی این باور را بررسی کنیم و ببینیم که اگر فشار عصاره‌گیری را به مقدار متفاوتی تغییر دهیم، چه دنیای جدیدی از طعم‌های قهوه را کشف خواهیم کرد! 🚀

 

۱. چرا ۹ بار فشار؟ ریشه‌ی این استاندارد از کجاست؟

 

 

یک تاریخچه‌ی فشرده از استانداردسازی اسپرسو

در اوایل قرن بیستم، زمانی که اسپرسو در ایتالیا متولد شد، دستگاه‌های ابتدایی با فشار ۱ تا ۲ بار کار می‌کردند و عصاره‌ی قهوه‌ای که تولید می‌کردند بسیار ضعیف و رقیق بود. تا این‌که در سال ۱۹۴۷، آشیل گاجیا (Achille Gaggia) یک دستگاه اسپرسو با پمپ پیستونی طراحی کرد که توانست آب را با فشار ۹ بار از میان قهوه عبور دهد. این تغییر باعث شد که کرما (Crema) به‌وجود بیاید که امروزه یکی از معیارهای کیفیت اسپرسو محسوب می‌شود.

 

🔍 اما سؤال اصلی اینجاست:
آیا فشار ۹ بار واقعاً بهترین مقدار است یا فقط به این دلیل پذیرفته شده که اولین دستگاه موفق این مقدار را استفاده کرده است؟

 

۲. آیا ۹ بار فشار برای همه‌ی قهوه‌ها و دستگاه‌ها ایده‌آل است؟

 

 

✅ بسیاری از باریستاهای حرفه‌ای باور دارند که ۹ بار فشار در ترکیب با دمای ۹۲-۹۶ درجه و مدت‌زمان ۲۵-۳۰ ثانیه، بهترین طعم را تولید می‌کند. اما آیا این مقدار برای همه‌ی انواع دانه‌های قهوه، همه‌ی برشته‌کاری‌ها (روست‌ها) و همه‌ی تنظیمات آسیابی یکسان عمل می‌کند؟

آزمایش فشارهای مختلف روی اسپرسو

تحقیقات اخیر نشان داده‌اند که:

🔸 با افزایش فشار به ۱۲ بار، اسپرسو کرمای بیشتری تولید می‌کند، اما برخی ترکیبات تلخ‌تر بیشتر استخراج می‌شوند.
🔸 با کاهش فشار به ۶ بار، طعم‌های شیرین‌تر و متعادل‌تر قابل استخراج است، اما کرما ضعیف‌تر خواهد شد.
🔸 در برخی دانه‌های سبک‌برشت (Light Roast)، فشار پایین‌تر (۸-۷ بار) باعث استخراج بهتر طعم‌های میوه‌ای می‌شود.

 

۳. آیا آینده‌ی اسپرسو در گروی تغییر فشار است؟

 

 

✅ چه می‌شود اگر فشار اسپرسو را در طول فرآیند عصاره‌گیری تغییر دهیم؟ این ایده که به آن Pressure Profiling گفته می‌شود، در دستگاه‌های پیشرفته‌ای مانند La Marzocco Strada و Decent Espresso Machine قابل انجام است.

✅ آزمایش روی فشار متغیر نشان داده که اگر در ابتدای عصاره‌گیری، فشار را روی ۶ بار نگه داریم و سپس تا ۱۰ بار افزایش دهیم، می‌توان طعم‌های متعادل‌تر و عصاره‌ای غنی‌تر دریافت کرد.

✅ این روش می‌تواند به تعریف استانداردهای جدید برای اسپرسو کمک کند و شاید در آینده، عدد ۹ بار فشار فقط یک گزینه از میان ده‌ها گزینه‌ی ممکن باشد!

 

۴. آیا ممکن است استاندارد ۹ بار فشار، یک اشتباه تاریخی باشد؟

 

 

🧐 فرضیه‌ای که می‌توان بررسی کرد:
اگر در سال ۱۹۴۷، آشیل گاجیا به‌جای ۹ بار، ۱۰ یا ۱۲ بار فشار را به‌عنوان استاندارد انتخاب می‌کرد، آیا امروزه همگی به همان مقدار معتقد بودیم؟

✅ آیا این امکان وجود دارد که باریستاهای آینده، فشارهای جدیدی را کشف کنند که اسپرسوی بهتری تولید کند؟
✅ آیا ما صرفاً به یک استاندارد سنتی پایبند مانده‌ایم، بدون این‌که آن را به چالش بکشیم؟

 

نتیجه‌گیری: آیا زمان تغییر فرارسیده است؟

 

🔍 ۹ بار فشار ممکن است همیشه بهترین گزینه نباشد. باریستاها و محققان دنیای قهوه باید جرأت تجربه کردن با فشارهای مختلف را داشته باشند تا ببینند آیا اسپرسوی بهتری با تغییر فشار قابل‌استخراج است یا خیر.

💡 شاید در آینده‌ای نه‌چندان دور، عدد ۹ بار فشار جای خود را به مقادیر جدیدی بدهد و ما وارد دنیای تازه‌ای از طعم‌ها و تجربه‌های اسپرسو شویم!

 

 

📢 نظر شما چیست؟

👀 آیا جرأت دارید فشار اسپرسوی خود را تغییر دهید و تفاوت را تجربه کنید؟
✍️ در بخش نظرات بنویسید که آیا تا به حال فشار متفاوتی را امتحان کرده‌اید و چه تفاوتی احساس کرده‌اید؟